Congelación de Alimentos

By maferaymond1210 | Updated: Sept. 3, 2024, 4:38 a.m.

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CONGELACIÓN Alimentos
Hi
¿Que se ha aprendido sobre las clases teóricas?
¿Que son los alimentos?
Los Alimentos son productos de origen animal o vegetal compuestos por nutrientes y otras sustancias, cuya función es cubrir una necesidad fisiológica del cuerpo. Además es considerado como una estimulación psicológica y social.
Estos pueden ser:

- No procesados: no han tenido ningún procesamiento industrial adicional

- Procesados: han sido adicionados con alguna grasa, aceite, azúcar, sal u otros ingredientes.

... Lo cual puede afectar la calidad nutricional de manera leve o intensa y por ende hacer q se prolongue su duració
Los Alimentos están compues por:
1. NUTRIENTES
2. AGUA
3. ENZIMAS
1. NUTRIENTES
- Macronutrientes (se miden en G)
- MIcronutrientes (Se mide en Mg, kg)
i. Aquellos que mi cuerpo necesita en gran cantidad. 
ii. Proporcionan calorías y energía. 
iii. Ejemplo: Proteínas, Lípidos o grasas y Carbohidratos.
i. Aquellos que mi cuerpo necesita en menor cantidad. 
 ii. Son las Vitaminas (Hidrosolubles, liposolubles) y minerales (electrocitos)
2.  AGUA
Hay dos conceptos importantes
a. Humedad (agua)
Contenido total de agua en el alimento
b. Actividad acuosa (aw)
Agua disponible para llevar acabo diferentes funciones en el alimento. Se encuentra relacionado con el agua libre. Su función esta determinada por:
AW= Palimento           
               PH2O                    
 Presión de vapor del agua en el alimento
 Presión de vapor del agua pura (Es + q Palimento)
Clasificación de la humedad (agua)
a. Agua Libre
se encuentra en la parte exterior del alimento y es susceptible de ser congelada. Está disponible para todos los procesos involucrados en el alimento
b. Agua Ligada
se encuentra unida a las biomoleculas del alimento y no es susceptible a la congelación. No participa en los procesos en el alimento, es decir NO SE CRISTALIZA
NOTA IMPORTANTE EN RELACIÓN AL AGUA EN EL ALIMENTO
Entre mayor sea la humedad (agua) en el alimento, menor vida útil tendrá (H > Aw):

- Si Aw=1 ...Tiene menor vida útil. 
- Sí Aw es más cercano a 0 abajo...Tiene mayor vida útil. 
PH20 > Palimento .. Aw < 1.0
3. ENZIMAS
Proteína que actúa como catalizador biológico, llevando acabo reacciones a muy altas velocidades. Presentan elevado grado de especificidad.
*Concepto importante: 
Pardeamiento enzimático:
es una reacción de oxidación de los alimentos.
OTROS COMPONENTES IMPORTANTES EN EL ALIMENTO
1. Fibra
2. Antioxidantes
3. Ácidos orgánico
Hay 2 tipos
- Soluble: Lentifica el proceso digestivo 
- Insoluble: ayuda a que los alimentos pasen más rápido a través del estómago y los intestinos.
son los que evitan que el cuerpo humano entre en un estado de oxidación, cuando no hay buena alimentación, vida sedentaria, etc.
En alimentos naturales es donde mayor se da. Se puede percibir en gran cantidad por los tactos sensoriales.
Propiedades de los alimentos
Son organolépticas, es decir que se pueden percibir con mis sentidos:
- Olor 
- Color 
- Textura (tacto mano o boca) 
- Oído 
- Sabor
Nivel de riesgo es salud Pública
Resolución 0719 del 2015 
En Colombia los alimentos son clasificados de acuerdo a la susceptibilidad de riesgo a que se oxiden:

- Mayor riesgo.
- Medio riesgo.
- Menor riesgo.
     Los microorganismos en los alimentos está relacionado con:

todas esas medidas necesarias para evitar daños en la salud. Actualmente todos aquellos que generen alimentos deben cumplir con el BPM (buenas prácticas de manufactura)

Los alimentos pueden contaminar de 4 formas: 
(1) Física, (2) Química, (3) Biológica y (4) Microbiológica. 
a. La inocuidad
b. Calidad
c.  Control del proceso
     Los microorganismos pueden ser:

a. Indicadores: manejo higiénico deficiente de los alimentos
b. Alteradores: bacterias, hongos y levaduras.
c. Patógenos: corresponden a bacterias graves como salmonela.
CONCLUSIÓN
La conservación de alimentos mediante el método de congelación,  aumenta la vida útil de los alimento y reduce la velocidad de crecimiento de microorganismos, sin embargo este proceso no elimina solo detiene su crecimiento y reproducción

Congelación de Alimentos

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